資料１-５ 日本醤油協会／一般財団法人日本醤油技術センター［260KB］

要旨

日本醤油協会および一般財団法人日本醤油技術センターが食品衛生監視部会へ提出したヒアリング資料である。しょうゆ業界のHACCP導入状況と課題を整理し、製品特性上の低リスク性や小規模零細事業者が8割超を占める構造を示す。JAS制度への取組実績や、規模別に異なる導入阻害要因（意識不足、人材不足等）を分析し、WEB講習会や専門人材育成など規模別最適化された支援策を提示している。

要旨は PPPT が本文から AI で作成したものです。数値や条件は原典で確認してください。

この資料の内容

• 工場数1,035社、組織率92％（2023年）
• 食塩濃度約18％で微生物危害発生しにくい
• 小規模・零細が86％、従事者5名以下中心
• JAS格付率は現在約50％に低下
• 規模別課題に応じた教育・人材育成を推進

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